Gyros

 - mit Zubehör

Gyros geht immer. Jetzt, da sein nächster Artverwandter, der Döner, auch noch hochoffiziell als gesündestes Fastfood abgeschnitten hat (wie aus renommierter Quelle *hüstel* zu erfahren ist), sogar noch mit gutem Gewissen. Wobei, schlechtes Gewissen hatte ich vorher auch schon keins - denn hier weiss ich schliesslich, was drin ist. Womit wir schon beim entscheidenden Unterschied zwischen Gyros und Döner wären: dem Fleisch. Gyros besteht aus Schweinefleisch, wohingegen das Fleisch für Döner zwingend (zumindest in D) vom Dönertier Schaf bzw. Rind kommen muss. Wer es genauer wissen möchte: ist alles in der "Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Döner Kebab" geregelt, wie man z.B. hier nachlesen kann.
Ähm, was wollt ich noch gleich? Ach ja: Gyros machen - genauer gesagt (in Ermangelung eines Drehspiesses), Pfannengyros. Als Zubehör dienen, wie könnte es anders sein, Tsatsiki und Fladenbrot.

Nun gut - fangen wir an.

a) Tsatsiki

Zutaten

200 g Schafskäsejoghurt (6% Fett)
200 g Sahnejoghurt (10% Fett)
1/2 Salatgurke
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 EL Weissweinessig
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen

 

Zubereitung

Am Vortag: 

1) Die halbe Gurke (ich lasse sie ungeschält, das ist aber Geschmackssache) in der Mitte durchschneiden, die Kerne mit einem Löffel entfernen. Mit einer groben Gemüsereibe in ein Sieb reiben, mit 1 TL Salz bestreuen und ca. 30 min abtropfen lassen. Dieser Schritt ist immens wichtig - da sonst aus dem Tsatsiki eine Joghurtsosse wird.

2) Derweil die Joghurts (Joghurte?) in eine Schüssel geben, die Knoblauchzehen dazu pressen. Olivenöl, Essig und Pfeffer hinzufügen.

3)Wenn die Gurke abgetropft ist, dazugeben (vorher evtl. noch ein bisschen im Sieb durch Andrücken auspressen). Gut verrühren, abdecken und in den Kühlschrank damit.

Wichtig: erst am nächsten Tag vorsichtig mit Salz abschmecken (ich habe schon einige Tsatsikien versalzen, weil ich natürlich gleich probieren musste - der Geschmack verändert sich jedoch noch deutlich über Nacht...)

b) Fladenbrot

(abgebloggd vom Plötz)

Zutaten

für 4 Stück:

400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
7 g Zucker
6 g Frischhefe bzw. 2 g Trockenhefe
360 g Wasser

sowie zum Bestreuen:
1 EL Olivenöl
1 EL Milch
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sesamsaat

Zubereitung

Am Vortag:

1) Alle Zutaten miteinander verkneten, zuerst 15 min auf kleinster Stufe, dann noch 3 min auf zweiter Stufe. Den Tag ca. 24 h in den Kühlschrank stellen (wenn es mal 48 h werden, macht auch nix).

Am Backtag:

2) Den Ofen auf 250 °C vorheizen.

3) Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 4 Teigportionen abstechen und zu runden Kugeln formen. 15 min ruhen lassen, dann Fladen daraus formen. Dazu die Kugeln etwas flach drücken, dann am Rand in die gewünschte Form ziehen.

4) Mit einer Gabel einstechen. Olivenöl und Milch miteinander verrühren. Damit die Fladen dünn einstreichen, Schwarzkümmel und Sesamsaat draufstreuen.

5) Sofort in den Ofen schieben, in 15 min fertig backen.

c) Gyros

Zutaten

für 4 Portionen:

600 g Schweineschnitzel am Stück
2 Zwiebeln
100 ml Olivenöl
1 Zitrone (den Saft)
1 TL Senf (scharf)
2 Knoblauchzehen

Gewürzmischung:
2 TL Oregano
2 TL Thymian
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, scharf
1/2 TL Paprikapulver, geräuchert (optional)
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, gemahlen

Zubereitung

Am Vortag:

1) Aus den Gewürzen die Gewürzmischung herstellen. Die mache ich gleich immer auf Vorrat und fülle sie dann in ein Glas. Eignet sich übrigens auch hervorragend z.B. als Gewürz für gegrilltes Geflügel, ...

2) Das Fleisch in schmale Scheiben (so 8 mm), dann in Streifen und mundgerechte Stücke schneiden.

3) Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

4) Aus Gewürzmischung, Zitronensaft, Olivenöl, Senf und den gepressten Knoblauchzehen die Marinade herstellen.

5) Fleischstücke, Zwiebelstreifen und Marinade in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und ordentlich durchkneten. Dann im Kühlschrank bis zum anderen Tag durchziehen lassen.

Am Verzehrtag:

6) Den Backofen auf 50 °C vorheizen, die Fladenbrote darin aufwärmen.

7) Das marinierte Gyros in einer Pfanne ordentlich anbraten.

8) Jetzt haben wir endlich alles beisammen, und können zur Tat schreiten: nach eigenem Gusto das Fladenbrot belegen, z.B. so (mit allem und scha'af):

9) Geniessen.


Guten Appetit wünscht

Da Deifi

Entenspiesse

 - echt spiessig

(Rezept geklaut aus inspiriert von dem Buch: Steven Paul - "Monsieur, der Hummer und ich")

Ende Oktober - genauer gesagt, am 3. Sonntag im Oktober, ist hier bei uns in Bayern Kirchweih. Das ist auch die Zeit, zu der traditionell die meisten Gänse und Enten die Federn lassen müssen (von Weihnachten vielleicht mal abgesehen). Ebenso traditionell wird das Federvieh dann in Form eines Bratens verzehrt, und zwar, anstelle von Klössen und Rotkohl, typischerweise mit Knödel und Blaukraut.
Mit so einer Ente lässt sich noch viel mehr Leckeres anstellen, wie dieses Rezept hier zeigen soll. Allerdings bezweifle ich, dass es sich hier bei uns als traditionelles Kirchweihgericht durchsetzen wird, so weit sind die Bajuwaren noch nicht... (Ja, wo kammad ma denn doo hi?)

Nichtsdestotrotz - schreiten wir zur Tat.

Zutaten

für zwei Personen:

1 Entenbrust zu 450g
1 Packung Feldsalat zu 100g
1 Bund Radieschen
1 EL Sesamsaat
1 grosse Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer (etwa so gross wie die Knoblauchzehe)
6 EL helle Sojasauce
1 EL flüssiger Honig
2 EL Reisessig
4+2 EL Sesamöl
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Salz

Zubereitung

1) Zuvorderst wird das Entenfleisch mariniert. Dazu die Entenbrust vom Fett befreien und in ca. 8 Streifen schneiden. 4 EL Sojasosse, die gepresste Knoblauchzehe und den Ingwer (entweder fein geraspelt, oder ebenfalls gepresst) zu einer Marinade verrühren. Die Streifen darin marinieren. Dafür verwende ich immer einen Gefrierbeutel - das ist zwar unter ästhetischen/ökologischen/esoterischen Gesichtspunkten äusserst fragwürdig, dafür aber effektiv: weil so die Marinade an alle Stellen des Fleisches kommt, und ich das Ganze nach Belieben durchkneten kann. Nicht zu lange marinieren - zwei Stunden reichen gut.

2) Die Radieschen in Scheiben schneiden und salzen, damit diese schon mal etwas anschwitzen können.

3) Feldsalat waschen und putzen. Salatmarinade herstellen aus Honig, 2 EL Sojasosse, Reisessig, 4 EL Sesamöl, Salz und Cayennepfeffer. Solange rühren, bis eine cremige Konsistenz hergestellt ist.

4) Nun die Entenbruststreifen auf Spiesse auffädeln. 2 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, die Spiesse insgesamt 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
Währenddessen die Sesamsaat in einem Topf ohne Öl vorsichtig anbräunen. Kurz vor Ende der Garzeit der Spiesse den Feldsalat mit der Salatmarinade und den Radieschenscheiben mischen.

5) Salat auf Tellern anrichten, die Spieße drauflegen, mit der Sesamsaat bestreuen. Dazu gibt es bei mir Thai-Chilisosse und ein Dinkelbaguette nach einem Rezept vom weltbesten Hobbybäcker, dem Herrn Lutz vom Plötzblog.

Fazit: Ente gut - alles gut.

(findet zumindest)
Da Deifi

Chili Konservation

- Habadere, Habanero!

Viele, die selber Chilis anbauen, kennen das wahrscheinlich: man säht, pikiert, pflanzt, freut sich, wie schön alles wächst - und dann ist sie da, die Chilischwemme. Plötzlich steht man vor einem regelrechten Chiliberg und weiss gar nicht so recht, wohin damit. Also: Konservation ist angesagt (Konversation hilft hier nix - nur vom Reden wird der Berg nicht kleiner).
Meine Chiliernte war - aufgrund der in diesem Jahr etwas anderen, vorsichtig ausgedrückt: aussergewöhnlichen klimatischen Bedingungen - eher überschaubar. Die paar wenigen Dinger, welche es zur Reife schafften, wurden praktisch direkt vom Strauch in den Mund verzehrt (von einer Handvoll Thaichilis mal abgesehen). Allerdings hatte ich das Glück im Unglück, nicht komplett auf Eigenproduktion angewiesen zu sein - mein Freund Steini, der Cheffe vom Steinbackofenforum bedachte mich gleich zweimal mit einer Ladung Chilis aus seinem Gewächshaus! Erstens bereits Anfang August eine Mischung aus Anaheim und Cayenne - und zweitens dann Anfang Oktober Habaneros und Hot Lemon. Was daraus wurde, erfahren Sie nachfolgend.

Chilipulver

 

Die erste Lieferung habe ich zu einer Ristra aufgebunden und im Freien, unter Dach geschützt vor Regen, getrocknet.

Anschließend wurden die Chilis etwas grob zerkleinert, und durften als Restwärmenutzung im Steinbackofen noch etwas nachtrocknen.

Dann nur noch vermahlen, und fertig. Soviel bleibt davon übrig (das sind vom Volumen her etwa 200 ml):

Und weiter geht es mit der zweiten Lieferung:

Chiliöl

Man nimmt auf 300 ml Öl (das bevorzugte Öl Ihrer Wahl, bei mir: Olivenöl) etwa 6 Chilischoten (bei mir: Habaneros) und schneidet diese erstmal in kleine Stücke.

Die Handschuhe trage ich übrigens nicht nur zur Schau. Obwohl ich nicht gerade zart besaitet bin (zumindest was Schärfe anbelangt), habe ich Respekt vor der Schärfe der Habaneros. Wer es nicht glaubt - einfach mal ohne Handschuhe eine Ladung davon kleinhäckseln, und sich dann mit dem Finger im Auge reiben / oder alternativ in der Nase bohren. Wenn Sie dann nach ca. 2 Tagen wieder etwas sehen können, würde mich ein Erfahrungsbericht sehr freuen.
Mir ist auch schon zu Ohren gekommen, dass jemand (eine männliche Person) während des Chiliaufschneidens (der Aufschneider: natürlich ohne Handschuhe) zur Toilette ging, und alsbald von dieser aus schreiend nach einer Packung Quark verlangte. Was da wohl passiert ist? Das überlasse ich gerne Ihrer Fantasie ... (aua)

Anschließend werden die Chilis und das Öl in einen Topf gegeben und kurz aufgekocht (nur etwa so lange, bis das Öl ca. 100 °C erreicht hat). Dann wieder abkühlen lassen.

Diese Prozedur nun insgesamt fünfmal wiederholen: immer wieder aufkochen - abkühlen lassen (bis zur Zimmertemperatur). Das sorgt dafür, dass die Schärfe - im Vergleich zum "Nur-Einlegen-in-Öl" schneller aus den Chilis gelöst wird. Nach dem letzten Abkühlen die Chilischoten durch ein Sieb abseihen. Anschliessend das Öl durch Küchen- oder Filterpapier filtern. Das gefilterte Öl nun nocheinmal auf ca. 100 °C erhitzen, und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Gleich in zuvor ausgekochte Fläschchen / Gläser abfüllen.

Chilisalz

Hier habe ich 25 Habaneros auf 1 kg grobes Meersalz verwendet. Zuerst die Chilis im Mixer pürieren.

Auch hier wieder ganz wichtig: direkt nach dem Zerkleinern den Mixer öffnen und eine Nase voll davon nehmen. Das gehört einfach dazu... (aua)
Dann das Püree mit dem Salz ordentlich vermischen, und diese Masse dann auf einem Backlech mit Backpapier ausbreiten.

Anschließend bei etwa 80 °C im Backofen (mit Umluft) ca. 8 Stunden trocknen. Dabei die Backofentüre einen Spalt offen stehen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bitte beachten: die Küche ist während dieser Zeit von einem Geruch durchzogen, der nicht jedermanns Geschmack ist ... (aua) Deshalb ist hier geschicktes Zeit- und Lüftungsmanagement angesagt.
In kleine Gläschen oder in eine Salzmühle abfüllen. Das Salz ist mein persönlicher Favorit bei der Konservierung: man glaubt gar nicht, wie scharf so ein kleines Salzkorn sein kann. Nach der ersten Herstellung habe ich gleich mal meinen Vater davon probieren lassen. Was er nicht wusste: dass Chili im Salz ist. Was ich nicht wusste: dass er gerade von einer Zahnoperation kam - und eine frisch genähte Wunde im Mundraum hatte... Das sind Erinnerungen, die bleiben.

Thai-Chilisosse

Wie gesagt, von meiner Eigenproduktion blieben nur ein paar Thai-Chilis übrig. Die habe ich in diesem Rezept verbaut:

Zutaten

2 rote Paprikaschoten
4 Knoblauchzehen
16 scharfe Chilischoten (ich: Thaichili)
250 ml Reisessig
500 g Zucker
1 Liter Wasser

Die Paprikaschoten und Chilis vom Stiel befreien und grob klein schneiden. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Alles in einen Mixer geben und gut durchpürieren.
Wasser, Zucker und Essig in einem grossen Topf zum Kochen bringen, das Püree dazugeben und solange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte eingekocht ist.

In ausgekochte Gläser abfüllen. Zur längeren Haltbarkeit habe ich die Sosse noch eingekocht: dafür im Backofen bei 150 C Umluft in der Fettpfanne ca. 2 cm heisses Wasser angießen, die noch heißen Gläser hineinstellen. Wenn in den Gläsern kleine Bläschen aufsteigen, noch etwa 10 Minuten weiter "backen", dann auskühlen lassen. Noch im heißen Zustand kontrollieren, ob alle Deckel noch fest verschlossen sind.

Es gibt viele verschiedene Wege, diese scharfen Biester haltbar zu machen - das waren sicherlich nur einige davon. Wie heisst es doch so schön: wo ein ScovilleWille ist, ist auch ein Weg...  
Ganz egal, für was man sich auch entscheidet - eines sollte man dabei immer tun: nämlich höllisch aufpassen (aua).


Scharfe Grüsse - Da Deifi.

Aporreado

- Fidel(e)s Rinderklein

"Aporreado? Das kommt mir spanisch vor." Wenn Sie sich das gerade denken, dann liegen Sie damit schon mal ziemlich richtig (wobei das Gericht eigentlich nicht aus Spanien, sondern ursprünglich aus Kuba kommen soll, die dort aber bekannterweise spanisch sprechen). Das Wort an sich bedeutet soviel wie "verprügelt" oder "verdroschen".
Ursprünglich war Aporreado ein Armengericht, für das man nur minderwertiges Fleisch verwendete. Das Fleisch wurde in viele kleine Stücke zerlegt, mit dem Ziel, die Gäste durch eine scheinbar große Fleischmenge zu beeindrucken.
Es geht im Prinzip also um "verprügeltes, minderwertiges Rindfleisch" - das hört sich doch schon mal recht vielversprechend an, oder?

Doch nun genug geschwafelt - auf gehts.

Zutaten

Für 4 Personen benötigen wir

500 g Rinderbraten
3 Knoblauchzehen
2 kleine grüne Paprikaschoten
2 Zwiebeln
3 TL Salz
1 TL (gehäuft) gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Tomatenmark

Das ist alles, mehr braucht es nicht.
Das Fleisch sollte mager und nicht von Sehnen oder dicken Fettadern durchwachsen sein. Ich habe ein Stück von der Keule genommen.
Ganz wichtig ist außerdem, dass es sich um grüne Paprikaschoten handelt. Und geradezu obligatorisch: der Kreuzkümmel. Also bitte nicht durch Kümmel, Schwarzkümmel oder ähnlichem ersetzen! Der Kreuzkümmel gibt dem Gericht seinen typischen Geschmack - ohne den geht es nicht!
Als Beilage empfiehlt sich Reis. Es gehen auch Bratkartoffeln (aber die gehen eigentlich immer ...)

Zubereitung 

1) Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen, und 30 Minuten kochen lassen. Aus der Brühe herausnehmen, abtropfen lassen (die Brühe nicht wegschütten, die brauchen wir später noch). Jetzt kommt der Zeitpunkt, an dem das Rindfleisch "verprügelt" wird: abwarten, bis das Fleisch abgekühlt ist, dann zwingend von Hand (und ja nicht mit dem Messer, der Axt, der Schere, der Säge, dem Bolzenschneider, oder ähnlichem) in kleine Streifen zerrupfen.

2) Knoblauch in kleine Würfel, Zwiebeln und Paprika in Streifen schneiden.

3) 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch und Knoblauch darin unter häufigem Umrühren ca. 5 Minuten anbraten.

4) Paprika, Zwiebeln, Salz und Kreuzkümmel dazugeben. Ca. 3 Minuten weiter anbraten.

5) Tomatenmark dazugeben und mit soviel von der (hoffentlich bis hierhin aufbewahrten) Brühe auffüllen, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist.

6) Die Sauce 5 Minuten und häufigem Umrühren reduzieren.

Das Aporreado mit der Beilage anrichten und möglichst heiss servieren.



Das ist ein Rezept so recht nach meinem Geschmack: nur wenige Zutaten, schnell gemacht - und trotzdem außergewöhnlich (und) lecker!
Viel Spass beim Nachkochen und einen teuflisch guten Appetit wünscht: Da Deifi.

Jetzt gehts lo-os, jetzt gehts lo-os...

(Naja, nicht jetzt gleich sofort, aber jetzt bald dann)

Bis zum ersten Rezept im Blog dauert es noch etwas. Dafür - quasi als Amüse-Gaul (Gruss aus der Küche) - schon mal ein paar Bilder vorab: