Samstag, 29. März 2014

Roggenmischbrot

- 60 / 30 / 10


Ein Mischbrot mit 60% Roggen, 30% Weizen und 10% Dinkel. Das Originalrezept dafür stammt vom Plötz. Ich habe es etwas abgewandelt:
  • die Menge des Anstellgutes auf die Hälfte reduziert
  • einige Mehlsorten durch bei mir vorhandene bzw. besser erhältliche ersetzt
  • eine kalte Gare von 9 Stunden hinzugefügt
Herausgekommen ist ein leckeres Brot mit toller, dicker Kruste, fein säuerlichem Geschmack und guter Frischhaltung. Ich habe es nun schon einige Male gebacken und es ist mittlerweile eines meiner Lieblingsbrote geworden. Besonders praktisch finde ich die lange, kalte Gare: so kann man das Brot ohne Stress bereits am Vortag fertigstellen und braucht es dann am Backtag nur noch in den Ofen schieben.

Zutaten

(für 2 Brote a 1140 g, entspricht etwa 1 kg Fertiggewicht)

Roggensauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser
40 g Anstellgut

Vorteig
400 g Weizenmehl 1050
400 g Wasser
0,8 g Frischhefe

Hauptteig
    Sauerteig (800 g)
    Vorteig (800 g)
400 g Roggenmehl 1150
140 g Dinkelmehl 1050
140 g Wasser
28 g Salz
3 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (optional, kann auch durch Honig ersetzt werden)

Zubereitung

1) Sauerteig und Vorteig anrühren und ca. 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2) Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dabei entsteht ein ziemlich klebriger und etwas feuchter Teig.

3) Ohne Teigruhe 2 Laibe formen und mit dem Schluß nach oben in die sehr gut eingemehlten Gärkörbe geben.

4) Eine Stunde Stückgare bei Raumtemperatur, dann mit Plastikbeutel abdecken und für ca. 9 Stunden (z.B. über Nacht) in den Kühlschrank bei 4° C geben. Dabei kommt es auf eine Stunde weniger oder 2 Stunden mehr nicht an.

5) Den Backofen auf 250° C vorheizen.

6) Die Laibe aus dem Kühlschrank nehmen, die Backunterseite gut einmehlen und direkt (ohne Akklimatisieren), mit Schwaden einschiessen. Ein Einschneiden ist nicht notwendig.

5) Nach 15 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur auf 220° C reduzieren. Nach 20 Minuten Temperatur auf 200° C senken und in weiteren 20 Minuten fertig backen.


Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Mittwoch, 26. März 2014

Bratkartoffeln

- mit Chilisauce


Das Gericht ist natürlich nur etwas für Leute, die eine gewisse Schärfe mögen. Eigentlich gehört es in die Reihe der Tapas, jedoch kann man es als Chililiebhaber auch vorzüglich als Hauptgericht geniessen. Es ist einfach, bekommt jedoch durch den Sherryessig eine besondere Note.

Zutaten

(für 2 Personen)
ca. 500g Kartoffeln, festkochend
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 frische Chilischote
1 TL Chilipulver, gemahlen (und nicht zu scharf, z.B. Piment d'Espelette)
1 TL Paprikapulver, edelsüss
1 TL Paprikapulver, scharf
1/2 TL Paprikapulver, geräuchert (optional)
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL scharfer Senf
1 TL Salz
2 EL Sherryessig
5 EL Olivenöl
1 TL Rosmarin, gemahlen
1 Schote Chipotle in Adobo + 1 TL Sauce davon (optional)

Zubereitung

1) Die Kartoffeln etwa 20 Minuten vorkochen. Noch heiss schälen und abkühlen lassen (kann auch gut schon am Vortag gemacht werden).

2) Die 3 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen (nicht zu heiss), die Kartoffeln in nicht zu kleine Stücke schneiden und langsam darin anbraten.

3) Währenddessen die Chilischote in kleine Ringe schneiden und den Knoblauch durchpressen. Zusammen mit den übrigen Zutaten verrühren.

4) Wenn die Bratkartoffeln rundum schön braun sind, auf Teller verteilen und mit der Sauce beträufeln.

Ich könnte mich hineinlegen...

Guten Appetit!


Mittwoch, 19. März 2014

Grüner Spargel

- gebacken, mit Schinken und Eigelb


Grüner Spargel mit Eigelb - das passt perfekt zusammen! Jetzt gibt es ihn wieder in guter Qualität. Wichtig ist, darauf zu achten, dass die Stangen möglichst nicht allzu dick, und die Köpfe noch geschlossen sind.

Zutaten

(für 4 Personen als Vorspeise)

1 Packung grüner Spargel
ca. 100 g Schinken, ganz dünn geschnitten (z.B. Serrano)
2 Eigelb
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL gemahlener Chili

Zubereitung


1) Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten.

2) Das holzige Ende der Spargelstangen entfernen. Die Spargelstangen mit etwas Schinken (nicht zu viel) umwickeln und in die Auflaufform legen. Mit etwas Öl beträufeln, Salz, Pfeffer und Chili drüberstreuen.

3) Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, für ca. 15 min in den Ofen geben.

4) Zwischenzeitlich die Knoblauchzehe pressen, mit den Eigelb und 1/2 TL Salz verquirlen.

5) Die Eigelbmasse direkt nach dem Rausnehmen der Auflaufform über den Spargel träufeln.

6) In der Form noch heiß servieren, Weißbrot dazu reichen.

Guten Appetit!

Mittwoch, 12. März 2014

Rehmedaillons

- mit Potthucke und Selleriesauce


Beim Ausmisten des Gefrierfachs fielen mir ein paar Rehmedaillons in die Hände, die schon lange ihrer Verwendung harrten. Desweiteren brachten die Tiefen des Gemüsefaches im Kühlschrank noch einen Knollensellerie ans Tageslicht, der aufgrund umgeworfener Pläne leider irgendwann mal übrig blieb und nun ebenfalls gemacht werden wollte. Da sich Sellerie und Wild sehr gut miteinander verstehen, ist daraus dieses Gericht entstanden. Der (heimliche) Star ist allerdings die Sauce, die zwar ganz unscheinbar daherkommt - aber es geschmacklich so was von in sich hat...

Zutaten

(für 2 Personen)

- Selleriesauce
(aus dem Buch: "Österreich vegetarisch")
1 Knollensellerie
2-3 Stück Wurzelwerk (Karotte, Petersielwurzel, ...)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 TL Zucker
100 ml Rotwein (geht auch ohne)
1 Liter Gemüsebrühe
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
3 EL Pflanzenöl

Die Zutaten ergeben ungefähr 300 ml Sauce - wenn ein Rest übrigbleibt, kann der gut eingefroren werden.

- Potthucke
(aus dem Buch: "Deutschland vegetarisch")
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
125 ml Milch
125 g saure Sahne
4 Eier
2 EL Butter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

- Rehmedaillons
4 Stück Rehmedaillons
2 EL Pflanzenöl
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz


Zubereitung

- Selleriesauce
1) Sellerie gründlich waschen (aber nicht schälen) und grob würfeln. Knoblauch und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Wurzelwerk schälen und in dünne Scheiben schneiden.

2) Selleriewürfel und Wurzelwerkscheiben in einem grossen Topf langsam, aber gründlich im Öl anbräunen.

3) Zwiebel, Knoblauch, Zucker und Tomatenmark dazugeben, etwas weiterrösten. Gegebenenfalls mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

4) Mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Pfeffer würzen. Langsam ca. 1 Stunde bei kleinster Hitze einreduzieren.

5) Durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

- Potthucke
1) Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen.

2) Die Hälfte davon grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgiessen und noch heiss zerstampfen bzw. durch die Kartoffelpresse drücken.

3) Die restlichen Kartoffeln roh zerreiben, die eine Hälfte grob, die andere fein. Den Rieb in einem Tuch gut ausdrücken.

4) Rohe und gekochte Kartoffeln, Milch, saure Sahne, Eier zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5) Den Kartoffelteig in eine ausgebutterte Auflaufform füllen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.

6) Im vorgeheizten Backofen bei 200° C Ober-/Unterhitze in ca. einer Stunde goldbraun backen.

- Rehmedaillons
1) Die Medaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

2) Jeweils 2-3 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten.

3) Potthucke aus dem Backofen nehmen, Ofen abschalten. Die Rehmedaillons in Alufolie packen und im Ofen bei leicht geöffneter Türe 5 Minuten ruhen lassen.

4) Auf Tellern mit je einem Stück Potthucke und der Selleriesauce anrichten.

Guten Appetit!

Ach ja, und falls Potthucke übrigbleiben sollte, hat man gleich für den nächsten Tag noch ein wunderbares Resteessen: