Dienstag, 9. September 2014

Kronfleisch

- mit Rotweinsauce


Anfang August diesen Jahres war ich mit meinem Freund Hardy im Elsass unterwegs. Zur Mittagszeit sind wir dann in Soufflenheim beim "Ochsen" eingekehrt - und da stand es auf der Karte, Originalzitat: "Rinderkronfilet. Schmeckt blutig am besten. Nur für Feinschmeckern gepriesen, für seinen Geschmack und sein Aroma."
Wenn das mal keine Ansage ist... Irgendwie hatte ich Kronfleisch noch als das-musst-du-mal-probieren in Erinnerung, jedoch bislang noch auf keiner Speisekarte finden können. Also haben wir die Gelegenheit bei der Krone, äh, beim Schopf gepackt, und bestellt.
Was wir serviert bekamen, war geschnetzeltes Rindfleisch, zart, innen noch fast roh, mit einem wirklich intensiven Aroma, in einer göttlichen Rotwein-Schalottensauce - ein Traum.
Seitdem hat mich dieses Gericht nicht mehr losgelassen. Nach zahlreichen mehr oder minder erfolgreichen Versuchsreihen, präsentiere ich nun nachfolgend mein - für mich endlich gelungenes - Ergebnis.

Doch zunächst noch etwas Theorie: Kronfleisch vom Rind - was ist das eigentlich? Leider herrscht grosse Verwirrung und Uneinigkeit darüber. Mit Sicherheit kann zunächst einmal gesagt werden, dass es sich dabei um das Zwerchfell des Tieres (siehe hier) handelt.
Dieses wird jedoch nochmal unterteilt in:

- Hanger Steak (deutsch: Nierenzapfen / franz.: Onglet)
Das ist der Teil, mit dem das Zwerchfell im Bereich Lendenwirbel / Nieren "aufgehängt" ist (siehe hier). Leicht zu erkennen daran, dass sich in der Mitte eine sehr feste Sehne befindet, die unbedingt entfernt werden muss.

- Skirt Steak (deutsch: Kronfleisch bzw. Saumfleisch / franz.: Hampe)
Der Rest des Zwerchfells (siehe hier). Zunächst einmal ein ziemlich langer, dünner (ca. 1 - 2 cm) und grobfasriger Fleischlappen.

Daneben existiert noch das Flank Steak (franz. Bavette), das fälschlicherweise immer wieder mit dem Zwerchfell in Verbindung gebracht, jedoch aus der Flanke (Bauchdecke) des Tieres geschnitten wird.

Genau um den "Rest" des Zwerchfells, also nicht um Onglet oder Bavette, soll es heute gehen:


Eine Besonderheit möchte ich noch erwähnen: Die Fleischfasern verlaufen beim Kronfleisch nicht längs, sondern quer (auf dem Bild durch die Holzstäbchen symbolisiert):
Zerkleinert man nun das Fleisch zum Essen, wie üblich, so:
 ...bleiben die langen Fleischfasern erhalten. Die müssen nun - mehr oder weniger mühsam - mit den Zähnen weiter zerkleinert werden, was das Fleisch zäh wirken lässt:
 Deshalb ist es, speziell bei diesem Stück, ganz wichtig, das Fleisch quer zur Faser aufzuschneiden:
 Somit sind die langen Fleischfasern bereits vor dem Kauen zerkleinert:

Ich hatte bei meinem allerersten Versuch den Fehler gemacht, längs der Fasern aufzuschneiden.
Es ist ein wirklich grosser Unterschied - wer es nicht glauben will, sollte es mal ausprobieren...

Nun aber Schluss mit der schnöden Theorie - schreiten wir zur Tat.

Zutaten

(für 2 Personen)
1 Stück Kronfleisch a ca. 650 g

Rotweinsauce
5 Schalotten
1 EL Olivenöl
0,5 Liter Rotwein
1 TL getrockneter Thymian
3 Zweige frischer Thymian
1 EL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
200 ml Kalbsfond
40 g gefrorene Butter, in kleinen Stücken

Der Rotwein sollte kräftig und von dunkler Farbe sein. Gute Erfahrungen habe ich mit Primitivo, Nero d'Avola, Bordeaux oder Tempranillo gemacht.
Als Beilage passen Bratkartoffeln oder auch ein Kartoffelauflauf sehr gut dazu.

Zubereitung

 Rotweinsauce

1) Schalotten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

2) Öl in einem grossen hohen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Schalotten dazugeben, den Zucker darüberstreuen. Solange warten, bis der Zucker karamelisiert, dann mit 0,25 Liter Rotwein ablöschen.

3) Dies nun einreduzieren lassen, bis nur noch etwas sirupartige Flüssigkeit vorhanden ist.

4) Erneut mit dem restlichen Wein ablöschen, Thymian und Pfeffer dazugeben. Wiederum einreduzieren lassen, bis noch etwa 1 - 2 EL Flüssigkeit übrig sind.

5) Den Kalbsfond angiessen und einmal aufkochen lassen. Nun die Sauce abseihen und wieder zurück in den Topf geben.

6) Auf die gewünschte Konsistenz langsam einreduzieren. Am Schluss mit der gefrorenen Butter montieren, dann nicht mehr kochen, sondern nur noch warm halten. Gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken.

Kronfleisch

1) Das Kronfleisch in drei bis vier Stücke aufteilen.
Diese müssen nun, je nachdem, wie sauber der Metzger gearbeitet hat, noch etwas pariert werden:

2) Die Fleischstücke nur ca. eine Minute von jeder Seite (wirklich nicht länger - sonst wird es zäh) scharf anbraten / angrillen (ich habe wieder meine Buchenholzspäne-Variante angewendet):

3) Nun das Kronfleisch noch etwa 5 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

4) Währenddessen die Teller anrichten, Sauce und Beilagen verteilen.

5) Jetzt, ganz wichtig, das Fleisch richtig zerteilen. Gegebenenfalls erst nochmal in der Mitte durchschneiden:

... und dann quer zur Faser aufschneiden:

6) Fleisch auf den Saucenspiegel legen und servieren.

Guten Appetit!



Kommentare:

  1. Teufel aber auch !!!
    Mein lieber Freund. Gut recherchiert und das Geheimnis Kronfleisch noch ein wenig mehr gelüftet. Es ist schon erstaunlich auf wieviel Seiten ich gesurft bin und wieviele Widersprüche ich auf Deutschen und Amerikanschen Plattformen gefunden habe. So sicher bin ich mir immer noch nicht und werde wohl irgendwann einmal Gewissheit bei einem Schlachter suchen.
    Deine Zubereitung ist 100%!! Auch hier wieder die offene Flame "von der das Fleisch geküsst wird" und die Soße hast Du wunderbar gemacht. Man braucht schon diese Zwiebel dazu!
    Alles in Allem hast Du 100 Punkte von 98 erreichbaren.
    Danke fürs Verlinken auf meinen Blog, der ansonsten ein kümmerliches Dasein führt. Ich denke ich habe mich doch für die falsche Softwarelösung und Plattform entschieden.
    Hau rein!

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    1. Hallo Hardy,
      vielen Dank für die Blumen!
      Ob es der Weisheit letzter Schluss ist, was ich über das Kronfleisch geschrieben habe, weiss ich auch nicht mit hundertprozentiger Sicherheit. Aber es ist das, was mir nach einer langwierigen Recherche am naheliegendsten erschien und mir am häufigsten begegnet ist. Wirklich viel zum Lesen darüber gibt das Internet ja leider nicht her. Ist aber auch kein Wunder - bei diesem zu unrecht verschmähten Stück Fleisch. Danke noch für Deinen Tipp zum Aufschneiden!

      LG

      Da Deifi

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  2. ich hatte heuer auch zum ersten mal kronfleisch auf dem grill und kann Deine begeisterung nachvollziehen! fast noch besser fand ich aber anderntags die dünn aufgeschnittenen reste als üppigen sandwich-belag, die saftig und zart und von kräftigem geschmack waren. dafür lass ich jedes roastbeef stehen!

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    1. Hallo Duni,

      es freut mich, dass es anscheinend noch ein paar mehr Anhänger dieses tollen Fleischstückes gibt! Das mit den Resten am anderen Tag würd ich ja gerne mal ausprobieren - bis jetzt ist jedoch noch nie etwas übrig geblieben... ;-)

      LG

      Da Deifi

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  3. da hilft nur eins-wirf mehr auf den grill! es lohnt sich echt!

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    1. Ich werde es beim nächsten mal VERSUCHEN, dass etwas übrig bleibt ... ;-)

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