Donnerstag, 25. September 2014

Oktopus gebraten

- nicht Fisch, nicht Fleisch


Oktopus bzw. Krake ist ein Tier, dass besonders im Mittelmeerraum als Spezialität gilt, hierzulande aber leider eher selten den Weg auf den Teller findet. Das liegt zum einen daran, dass die Verfügbarkeit sich hier in Grenzen hält - zum anderen daran, dass das Aussehen etwas gewöhnungsbedürftig ist... Wer sich jedoch davor nicht scheut, wird mit einem weissen, festen Fleisch belohnt, dass einen ganz eigenen Geschmack besitzt, der nur wenig mit dem von Fisch gemeinsam hat.
Allerdings gilt es, die richtige Zubereitungsmethode zu wählen - denn sonst kann so ein Achtfüsser ein zäher Bursche sein. Ich bevorzuge die Zubereitungsmethode nach Locatelli: dabei wird der Krake nur im eigenen Saft, ohne Zugabe von sonstigen Flüssigkeiten, ganz langsam solange geschmort, bis er wunderbar zart ist. Den allseits bekannten Tipp, einen Weinkorken mitzukochen, kann man getrost vergessen. Das bringt nur insofern etwas, weil man dann dazu gezwungen ist, vor dem Kochen eine Flasche Wein zu öffnen. Dies ist jedoch, unabhängig davon, ob es Tintenfisch gibt oder nicht, prinzipiell immer eine gute Idee ;-)

Zutaten

(für 2 Portionen)
ca. 1 kg Oktopus
Olivenöl
1 Chilischote (milde Sorte)
1 Handvoll kleine Tomaten
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zitrone

Hinweise
Ein Kilo hört sich erstmal viel an - jedoch verliert das Tier beim Schmoren sehr viel Flüssigkeit, so dass höchstens noch die Hälfte an Gewicht übrigbleibt. Der Oktopus ist normalerweise nur tiefgefroren bei uns erhältlich. Sollte man mit frischer Ware arbeiten, wird von vielen Seiten empfohlen, diese vor der weiteren Verarbeitung erst einmal komplett einzufrieren; angeblich wird das Fleisch dadurch wesentlich zarter. Ob da was dran ist, kann ich allerdings - in Ermangelung persönlicher Erfahrungswerte - nicht sagen...


Zubereitung

1) Den Oktopus bereits einen Tag vorher langsam (im Kühlschrank) auftauen.

2) Gründlich abspülen und trockentupfen.

3) Je nachdem, in welchem Zustand man den Kraken erhalten hat, muss dieser erst einmal vorbereitet werden. In den allermeisten Fällen ist er bereits ausgenommen. Lediglich der Mittelteil des Kopfes - in dem sich die Augen befinden - muss noch herausgetrennt und entfernt werden. Übrig bleiben die Beine und der sackartige Rest des Kopfes.
Eventuell ist auch noch der Schnabel des Tieres (schwarzer "Punkt" in der Mitte) vorhanden:
... dann mit einem Finger von der Rückseite kräftig drücken - so lässt sich dieser einfach abschneiden bzw. herausdrehen:

4) Das Olivenöl mit dem Oktopus in einem nicht zu grossen Topf langsam erhitzen. Der Topfinhalt sollte niemals sprudelnd kochen, sondern immer nur vor sich hin simmern.

5) Knoblauchzehen schälen und halbieren, Chilischote halbieren und Kerne entfernen. Zusammen mit der Petersilie und den Tomaten in den Topf geben.

6) Solange köcheln, bis der Oktopus weich ist. Wenn man mit einer Messerspitze ganz leicht hineinstechen kann, ist er fertig. Ich hatte zwei Tiere a ca. 600 g - die waren nach etwa einer Stunde soweit. Bei grösseren Exemplaren dauert es natürlich entsprechend länger.

7) Dann vom Herd nehmen und im eigenen Saft auskühlen lassen. Man kann das Kochen bereits einen Tag vorher durchführen - dann den Topf einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

8) Vom Sud befreien, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

9) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Oktopusstücke darin kräftig anbräunen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und noch heiss servieren. Dazu passen z.B. Tzatziki, Bratkartoffeln und/oder auch ein Gurkensalat.

Guten Appetit!

Kommentare:

  1. Genau diese Methode ist auch meine liebste Methode - ich verwende übrigens immer frischen Oktopus, nie gefrorenen, es hat keinen Einfluss auf die Konsistenz.

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    1. Danke für den Hinweis - ich kenne das mit dem "unbedingt vorher Einfrieren" wie gesagt nur vom Hörensagen. Dann handelt es sich also dabei um einen ähnlich wertvollen Tipp wie der mit dem Korken ;-)

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  2. Sehr schön dokumentiert, da bekomme ich gleich wieder Appetit :-)

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    1. Danke für's Kompliment - und danke für die Inspiration ;-)

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